Göy xuruşu (Səbzi qovurma)

Göy xuruşu (Səbzi qovurma)

Göy xuruşu Güney Azərbaycanın ən xoşa gələn və sevilən xuruşllardandır,bu xuruşun əsli və önəmli dadı qorasuyu ilədir,quru lumu birdə lumu suyunun miqdarı qorasuyundan az olur,uzun sözün qısası ki əgər bu xuruşu dadsanız,bilirəm sevdiyiniz yeməklərin cərgəsinə keçəcək !

Göy xuruşu hazrılamaq üçün lazım olanlar:

Əriştə

Əriştə

Bu yemək Azərbaycanın ənənəvi və yerli yeməklərindən biridir. Qədim zamanlarda Azərbaycanda düyü çox olmazdı və xalq yeməklərinin çoxunu buğda unu ilə hazırlardı. Əriştə üçün unu su və duzla qarışdırırb xəmir yoğurardılar və kündələr düzəldərək bir vərdənə (oxlov) ilə sonunda əriştə kimi kəsərdilər. Bu əriştələri iplərdə asardılar ki qurusun.
(Indi artıq hər şey maşınlarla edilir və əriştələri maşınlarla hazırlayırlar və qurumuş əriştəni bir az qovururlar ki rəngi qəhvəyiyə çevrilsin və bu əsriştəni bir çox yeməklərdə işlədirlər. O cümlədən Əriştə Şiləsi, Əriştə-plov, şorba, və bir də bugün sizə öyrədəcəyim yemək)
Bu yeməyi Azərbaycanın ənənəvi makaronunusu(makaronu) adlandırmaq olar. Mübaliğəsiz deyirəm: məncə bu yemək hətta makaronidən də ləzzətlidir. Ağır yemək sayılmır və asanlıqla həzm olunur. Bu yeməyin ən önəmli nöqtəsi onun əriştəsinin keyfiyyətidir ki gərək unu keyfiyyətli növdən olsun və dəqiq hazırlanmalıdır, yəni xəmiri özünü gərək yaxşı tutsun və əriştə gərək yaxşı qovrulsun ( yəni nə çox xam olsun nə də ki çox qovrulsun çünkü çox qovrulsa acı olacaq). Bazarda toplu olaraq satılan əriştələrdən də istifadə edə bilərsiniz, amma onun təmiz olmasından əmin olmaq lazımdır. Bir də əriştə alarkən diqqət edin ki, əriştənin tamı və qoxusu köhnə və yanmış olmasın.

Əriştə hazrılamaq üçün lazım olanlar: 3 nəfərlik 

Badambura

Badambura Azərbaycanın milli tatlı türlerinden biridir.

Lazım olanlar (Ərzaqlar):

Xəmir üçün:
1000 qram un
3 yumurta
200 q kərə yağı
3 yemək qaşığı xama
1 çay qaşığı quru maya (5 qram)
Aparanadək süd
1 yemək qaşığı şəkər tozu

İçlik üçün:
300 qram badam tozu
300 qram şəkər unu(şəkər pudurası)
1/4 çay qaşığı hel (hil)

Yağlamaq üçün:
300 qram kərə yağı

Üstünə şəkər unu(şəkər pudurası)

Hazırlanma qaydası:

İlk olaraq badamları dağ qaynar suda 5 dəqiqə saxlayırıq və qabığını soyuruq qoyuruq qurumağa. Quruduqdan sonra isə İçliyi hazırlamaq üçün badam maşından keçiririk, şəkər tozunu və hel(hil) qatırıq

Xəmiri hazırlayaq.

Südü qaba töküb ilıq qızdırırıq.

Yağı əridirik.

Mayanı ilıq süddə və 1 yemək qaşığı şəkər tozu qarışdırırıq 5-10 dəqiqə qalır köpüklənir.

Unun ortasına yumurtanı, mayanı, südü, yağı və xamanı əlavə edib qarışdırırıq.

Yumşaq xəmir yoğururuq.

Xəmirin üstünə dəsmal qoyub, adyala bükürük, 1-2 saat acımağa qoyuruq.

Xəmirdən 6 ədəd kündə düzəldirik.

Kündələrin üstünü örtüb bir neçə dəqiqə saxlayın ki, şişsin.

Hər kündəni mümkün qədər nazik yayın, yuxanı əlimiz ilə az dartıb böyüdürük yağlayıb bir-birinin üzərinə sərin.

Yağlanmış və üst- üstə yığılmış bu yuxaları şəkildəki kimi tarım rulet bükün. Hər ruleti eni 3 sm olmaqla iki bərabər hissəyə bölün..

Kəsilmiş bir lenti götürüb əlimizlə içini oval formada açırıq. İçinə 2 çay qaşığı içliktən qoyub bükürük. 

Bükülən tərəfi aşağıda olmaqla qaba kağız sərib yığırıq. 

Eyni qayda ilə hamısını hazırlayırıq.

170 °C -180 °C dərəcə qızdırılmış fırında (sobada) 20-25 dəqiqəyə bişiririk. Bişirərkən badamburaların üzü qızarmamalıdır ağ qalmalıdır.

Badamburalar tam soyuduqdan sonra üzərinə şəkər unu(şəkər pudurası) səpib süfrəyə verin.

Təbrizin Zəncəfilli Yağlı Kökəsi (Kükə)

Təbrizin Zəncəfilli Yağlı Kökəsi (Kükə)

Lanzım olanlar (Ərzaqlar)

20 qram yaş Maya ( 7 gr. quru toz maya)

2 stəkan ilıq süd (450 ml.)

200 qram kərə yağı- əridib soyudun

150 gram qatıq (1 Fincan)

6 stəkan yarım un (yumşaq xəmır alınana qədər un)

20 qram şəkər tozu (1 yemək qaşığı)

2 çay qaşığı duz

3 yemək qaşığı zəncəfil (30 qram)

1 ədəd yumurta - otaq hərarətində

Üstünə Yumurta sarısı -Süd ve Zafran, küncüt

Bir qabda mayanı yarım stəkan süddə və şəkər tozunu həll edib 10 dəqiqəlik kənara qoyun. 

Ortasına mayalı qarışığı, qalan stəkan südü, yumurta, qatıqı və kərə yağını artırın (əlavə edib) xəmir yoğurun. Alınan xəmir çox bərk olmamalı, amma eyni zamanda da ələ yapışmamalıdır.

Xəmiri qaba qoyub üstünə dəsmal örtün və qoyun kənarda gəlsin, təxminən 2 saat ərzində.

Gəlmiş xəmiri bölüb kündələyin (Kündənin ağrlığı 100-150 qram) 

İri fırın qabına yağlı kağızı sərin ya da yağlayın. 

Çörəkləri fırın qabına yerləşdirin. Üstlərini çay dəsmalı ilə örtüb qalxmaları üçün yarım saatlığına kənara qoyun. 

Yumurta sarısı, zəfəranı ve südü çəngəllə qarışdırıb çörəklərin üstünə (səthinə) çörtkələ çəkin. Bir stəkanla naxış vurun sonra isə küncüt səpin.

Fırını 160 °C 170 °C dək qızdırın.

Çörəkləri fırının orta hissəsində 30-35 dəqiqə ərzində, və yaxud üstləri yaxşı qızaranadək bişirin.

Yarpaq Dolması

Güney Azərbaycanda pişirlen dolmanın özünəməxsus ləzzəti və ğörünüşü var. İçindəki bol bol göyərti və ədəvası dolmaya gözəl ətir qatır. Yarpaq dolması Türkiyə və bir sıra başqa ölkələrin mətbəxlərində də mövcuddur. Bu ölkələrdə yarpaq dolması adətən uzunsov şəkildə bükülür. Azərbaycan dolması isə kiçik və yumru şəkildə olur. Güney Azərbaycanda Yarpaq dolmasını həm ətlə hazırlanır həmdə ətsiz. Bu resept ətsizdir və ətli pişirmek isdeseniz o zaman aşadaki gördüyünüz ərzaklara 250 qram qiyma (ət maşınından çəkilmiş qırmızı ət) və 1 fincan yarma artırın.

YARPAQ DOLMASI

Yarpaq Dolmasını hazrılamaq üçün lazım olanlar:
400 qaram xırda doğranməş kəvər(Kávar) ( Təbrizdə Sozi)
200 qaram xırda doğranmış şüyüd (bir dəstə)
200 qaram xırda doğranmış Mərzə (bir dəstə)
300 qram yumru düyü(2 fincan)
150 qram Ləpə (Noxud Ləpəsi) (1fincan)
2 yemək qaşığı Rub (Pamador Paste)
2 yemək qaşığı qatıq
3 orta baş xırda doğranmış və qızardılmış soğan
7 qram (2 yemək qaşığı) Yemək ədəvası (Xörək ədəvası)
3 xörək qaşığı ərinmiş kərə yağı
6 qram (1½ yemək qaşığı birəz çox)Sarı Kök
13 qram qızıl Gül tozu
1 qram İstiot
Duz
1 stəkan su

Yarpaq Dolmasının bəzəyi ücün:
2 dana doğranmış və yağda qızardılmış Soğan 
3 yəmək qaşığı Zəriş (Ziriş )

Dolmanın içini hazırlamaq üçün ləpəni (Noxud Ləpəsi) pişirin, pişdikdən sonra suyunu tamamilə alın.

- 3 orta baş xırda doğranmış Soğanı yağda qızardın

- Qızılgülü tavada biraz qovrun və həvəngdə toz (pudra) olanacan oğun

-Pişmiş ləpəni (Noxud Ləpəsi), düyünü, mərzəni, şüyüdü, kəvəri ( Sozi), ərinmiş kərə (Torta) yağını, qatıqı, rub (Pamador Paste), qızıl Gül tozunu, Yemək ədəvası, Sarı Köku, duzu və istiotu bir qabda əlinizlə yaşxıca qarışana qədər yoğurun.

Yarpağı hazırlayın. 

Əgər duza qoyulmuş yarpaqdan istifadə edirsinizsə: Yarpaqları suya çəkin ki, duzu yuyulsun. Sonra isə yarpaqların saplarını kəsin. Hərdən elə olur ki, duza qoyulmuş yarpaqlar sərt olur. Belə olduğunda, yarpaqların yumuşalması üçün onları isti suya qoyun özü yumuşanar və sonra suyunu süzün.

Əgər yarpaqlar böyükdürsə, onları ikiyə bölün.

Hər yarpağın ortasına təxminən 1-2 çay qaşığı içlik qoyun. Bir əlinizdə dolmanı tutun, o biri əlinizlə isə yarpağı yumruvari bükün.

Bükülmüş dolmaları qazana bir birinə yaxın və lay lay düzün.

Dolmaların üstünə birəz yağ (Torta) və suyu tökün. Axırıncı layın üstünə kiçik qapaq və ya qab qoyun ki, dolmalar pişdikləri vaxt açılmasınlar. Qazanın qapağını qoyun. Dolmanı vam odda təxminən 3 saat ərzində yavaş yavaş pişirin. 

Bişmiş dolmanın içi və yarpağı yumuşaq olmalıdır, qazanın suyu isə çəkilməlidir.

Yarpaq Dolmasının bəzəyi ücün: 

2 dana Soğan doğrayın və yağda qızardın   

3 yəmək qaşığı Zəriş (Ziriş ) artırın

Dolmanı süfrəyə sarmısaqlı qatıqla verin. Sarımsaqlı qatığı hazırlamaq üçün qatıqla əzilmiş sarımsağı (miqdarı zövqə görə) qarışdırın.

Asan Paxlava

Quzey Azərbayan Üsulu Asan Paxlava
Bu paxlava olduqca ləzzətli olur.
Paxlavanın reseptini Az Cookbook səhifəsindən götürmüşəm, lakin reseptdə bir az dəyişiklik etdim.


Asan Paxlava
Xəmir üçün:
700 qram un
325 qram kiçik-kiçik doğranmış kərə yağı
300 qram xama ( Mən Smand - sour creams  işlədirem )
1½ çay qaşığı soda (beking pudr)
3 yumurta sarısı

İç üçün:

600 qram şəkər tozu

8 yumurta ağı

500 qram fındıq tozu və ya badam tozu

20 qram Zəncefil tozu

1½ yemək qaşığı Hel tozu

Üstü üçün:

2-3 yumurta sarısı

½ çay qaşığı Zəfəran

Fındıq və ya badam

Lazım olanlar: kənarları bir az hündür olan 35 X 40 cm. ölçülərində düzbucaq firin qabı.  Düzbucaq fırın qabı yoxdursa, yumru qabla əvəz edə bilərsiniz.

1. Əvvəlcə xəmiri hazırlayın.Unu,soda (beking pudr) və kərə yağını çəngəl və yaxud bıçaqla iri umac əldə edənə qədər döyün.

2. Xama və yumurta sarısını unlu-yağlı qarışığa artırın (əlavə edin). Əlinizlə xəmir əldə edənə kimi qarışdırın. Xəmir yumuşaq və zərif olmalıdır.

3. Xəmiri 3 hissəyə  bölüb, kündələyin.

Kündələri ayrı-ayrı laylona büküb soyuducuda 1 saat  saxlayın.

4. İçi hazırlayın. Bir qabda şəkər tozunu və yumurtanın ağını mikserlə ağarana kimi yaxşıca çalın.

Fındıq tozunu artırın (əlavə edib), qaşıqla qarışdırın.

5.Fırın qabının içinə , yağlı kağızı serin . Fırını 180˚C-dək qızdırın.

6. Xəmiri soyuducudan çıxardın. Masanı bir az unlayın. Kündələrin birini oxlovla uzunluğu 35 cm, qalınlığı isə 3 mm olan düzbucaq şəklində açın.

7. Açdığınız xəmiri fırın qabına yerləşdirin

8. Bu layın üstünə için yarısını yayın.

9. İkinci kündəni də eyni şəkildə açın və birinci layın üstünə qoyun. Üstünə qalan içi töküb yayın.

10. Üçüncü kündəni açıb, ikinci layın üstünə qoyun. Üstünə yumurta sarısı sürtün. İti bıcaqla romb (almaz formada) şəklində kəsin. 

Hər paxlavanın ortasına bir dənə fındıq qoyun.

11. Sobada 35 dəqiqə, və yaxud üstü qızarana qədər bişirin. Soyuduqdan sonra, paxlavaları fırın qabınan çıxardın.